lundi 30 septembre 2019

Du cep à la bouteille, itinéraire raisonné du vin

Des compétences plurielles pour des produits singuliers


Du cep à la bouteille, itinéraire raisonné du vin

Le vin se conjugue à plusieurs temps: au passé car porteur d’une histoire, fruit d’un savoir-faire, témoin d’un terroir; au présent puisqu’il dépend de la lune, des saisons et des aléas climatiques; au futur dans sa maturation et son évolution lesquelles aboutiront à la dégustation finale. A la veille des vendanges, partons à la découverte de cette grammaire viticole en compagnie de Jean-François Biolley, vigneron encaveur labellisé Bio à Môtier, dans le Vully.

In principio erat… Vinum!

Il était une fois une plante, une liane grimpante qui produisait de jolis grains noirs ou verts répartis en grappes. Cultivés autour du bassin méditerranéen durant l’Antiquité, les premiers ceps de vigne à être plantés dans le Vully arrivent vraisemblablement avec l’activité romaine d’Aventicum intégrant ainsi le paysage agricole vullerain.

Jusque dans les années 90, beaucoup de paysans possèdent quelques mètres de vigne en plus de leur exploitation laitière ou maraîchère. C’est le cas de la famille Biolley. En 1990, Jean-François, maître agriculteur, décide de réorienter son activité en passant d’une exploitation agricole à une exploitation viticole donnant ainsi naissance à La Cave de la Tour à Motier. D’abord secondé par son épouse Jocelyne, Jean-François est rejoint par son fils Lionel en 2011. Au fil des années, des échanges et locations de parcelles, le domaine des Biolley s’étoffe pour s’étendre aujourd’hui sur 6 hectares, entièrement cultivés en biodynamie.

 

Le vin, c’est la terre

Riche en sable issu de l’effritement de son socle molassique, le sol du Vully est propice au développement de la vigne. De cette terre, Jean-François Biolley en prend grand soin depuis des années, si bien qu’obtenir les labels Bio Bougeon et Demeter apparaît comme une évidence. Constatant l’absence de produits chimiques depuis plusieurs années dans les sols, Bio-Inspecta décide même de lui attribuer le label rétroactivement.

L’agriculteur qui sommeille en lui a l’avantage de posséder une vision globale du fonctionnement de son domaine, ce qui lui apporte une cohérence totale dans les actions qu’il entreprend. Par exemple, entre ses rangées de vigne pousse une prairie extensive apportant une richesse botanique appréciée par les insectes et autres petits mammifères. Durant l’hiver, ces bandes herbeuses classées à haute diversité biologique sont broutées par un troupeau de moutons Ouessant, de petits ovins qui ne risquent pas de briser les ceps et qui fertilisent naturellement le sol.

 

Du Bio, logique et dynamique

Les Biolley appliquent les principes de la biodynamie à leur domaine, prodiguant les soins propres à ce système de production agricole en appui à la démarche biologique. Les travaux de la vigne sont réalisés en adéquation avec les phases de la lune et du zodiaque. “Bouse de corne”, “silice de corne” et autres décoctions 100% naturelles sont ainsi pulvérisées sur la vigne afin de lui apporter nutriments et protection, notamment contre l’oïdium et le mildiou.

 

A la merci des éléments

Les caprices du climat ont un effet direct sur le vignoble. En 2017, le gel surprenait tous les viticulteurs, saignant à blanc la récolte future. En 2018, la succession de mois chauds avançait la période des vendanges de deux bonnes semaines. La grêle peut également s’inviter lors de gros orages. La famille Biolley relativise cet impact, étant donné que leurs parcelles se trouvent à différents endroits dans le côteau du Vully, impactées diversement par les grêlons.

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Fruit de la terre

A l’heure des vendanges, les Biolley sont sereins. Chaque jour, le raisin est dégusté, testant ainsi sa maturité : la peau, craquante et sans amertume, doit se défaire naturellement, le pépin doit devenir brun. Ces milliers de grappes prêtes à la récolte sont le fruit d’un travail minutieux du vigneron qui suivent attentivement leur évolution.

 

Et du travail des hommes

Le cycle de la vigne est naturellement celui des saisons. Il débute en hiver avec la taille des plans (entre 600 et 800 par hectare) :  “une bonne taille, c’est l’assurance vieillesse du cep”, certifie Jean-François Biolley. En avril ou en mai, place à l’ébourgeonnage, première régulation de rendement de la vigne. La vigne continue sa croissance, le vigneron conduit ses branches (palissage), éclaircit la zone des grappes (effeuillage) et apporte les soins préventifs contre les maladies. Passé la mi-été, le viticulteur tire des filets de protection latéraux afin d’éloigner la gourmandise des oiseaux des grappes alléchantes.


Fin septembre et début octobre, la famille Biolley est rejointe par une dizaine de saisonniers coutumiers des vendanges. Lionel et Jean-François scrutent le ciel chaque jour, car en plus de la maturité du raisin, la météo joue un rôle crucial dans le déroulement de la vendange: outre de rendre plus difficile le tri des grappes, la pluie peut dissoudre le moût et faciliter l’arrivée les pourritures sur le raisin. Au contraire, de trop fortes chaleurs peuvent aussi dégrader la qualité du raisin ou, une fois récolté, le faire partir trop vite en fermentation. Tout est ici est encore une affaire de temps, de temps qu’il fait.

 

Prendre le temps

La dégustation finale ne pourra se faire que plusieurs mois après la vendange. Là, le temps, il faut le prendre, attendre que l’alchimie du vin débouche sur sa maturité. Pour ce faire, le savoir-faire des œnologues Jean-François et Lionel doit opérer. C’est dans le nouveau chai de la Cave de la Tour, à Lugnorre que sont élevés pour quelques mois les chasselas, viognier, traminer, pinot blanc, pinot gris, pinot noir et autres spécialités issues de cépages résistants PIWI. Mis en bouteille en monocépage ou en assemblage, ces crus seront proposés à l’espace dédié à la dégustation de la Cave de la Tour, au bord du lac, à Môtier.

http://biolley-vins.ch/

Christelle Grangier