vendredi 15 novembre 2019

Elle arrive la Saint-Nicolas

Un biscôme au miel du Paradis


Elle arrive la Saint-Nicolas

Le premier biscôme de l’année, croqué en novembre ou en décembre, agit comme une madeleine de Proust pour les Fribourgeois. Marcel Grandjean de la boulangerie Grandjean Frères à Givisiez ne déroge pas à la tradition culinaire : passé la Toussaint, son étal se garnit de biscômes de différentes formes.

 

Une gourmandise qui colle à la fête

Ôter la figurine qui orne le biscôme demeure pour beaucoup un moment-clé de sa dégustation. Retirer l’évêque de Myre de son trône de pâte demande minutie et patience, quelques secondes qui permettent de retomber en enfance. Puis, entre deux bouchées gourmandes, on se remémore la tournée de Saint Nicolas, sa distribution de cadeaux et de gourmandises aux plus sages et de branches de saule pour fouetter les désobéissants. La fête de la Saint-Nicolas évoque à Marcel Grandjean le souvenir du cortège à Romont, les chasses endiablées avec les Pères Fouettards à travers la ville et l’immanquable distribution de biscômes. Quelques années plus tard, le voilà derrière le fournil, à la source de cette pâtisserie emblématique du canton.

 

Une famille de boulangers

La fratrie Grandjean compte cinq garçons, cinq ceintures noires de judo. Le détail a son importance puisque la salle qui hébergeait les jeunes judokas se situait sur la boulangerie Dubey de Romont. La proximité de ce commerce inspirera trois des cinq frères qui entreprendront un apprentissage de boulanger. Si Joël s’est associé avec le propriétaire de la boulangerie romontoise pour devenir Dubey-Grandjean, André et Marcel reprennent ensemble la coopérative boulangère de Belfaux en 1984. Dès 1995, ils s’installent à Givisiez. Outre les produits de boulangerie, ils y développent le secteur de la pâtisserie et amènent le concept de truffes au whisky qui séduit de nombreux gourmands.
 

Une pâtisserie pétrie de secrets

Le biscôme revêt naturellement une grande importance pour Grandjean Frères et l’équipe des boulangers s’applique à réaliser la recette de Marcel chaque année dès les premiers frimas. A la farine sont ajoutés du lait, du carbonate d’ammonium, de la potasse, des œufs, du miel et bien sûr un savant dosage de cannelle, cardamome, girofle et muscade. C’est le mélange d’épices qui fait toute la différence, chuchote Marcel qui garde le secret de sa composition. Si les premiers biscômes sortent du four pour le 1er novembre, la pâte est réalisée plusieurs semaines auparavant. Même si ce mode de fabrication requiert une connaissance parfaite des ingrédients utilisés, un tel repos de la pâte développe les arômes de la pâtisserie et permet une meilleure conservation.

 

Quand la forme change, reste le goût!

Les biscômes peuvent prendre plusieurs formes de plusieurs tailles, du rectangle standard à la silhouette du Saint en passant par des personnalisations au gré des commandes. Badigeonnés à la gomme arabique, les biscômes endossent un décor de circonstance, que ce soit une figurine de papier, un personnage en massepain ou un glaçage royal fantaisiste. L’étal de Grandjean Frères est témoin de cette variété: de quoi attirer les gourmands se passant par le centre de Givisiez pour se rendre au cortège de Saint-Nicolas à Fribourg!

 

La fête du Patron

L’effigie apposée sur la pâtisserie serait à l’origine du mot biscôme. La représentation de l’évêque de Myre, episcopus en latin, malaxé au fil des ans et mélangé au mot biscuit aurait conduit à biscobe puis à biscôme et ses variantes orthographiques[1]. Patron de la ville et du canton de Fribourg, Saint Nicolas de Myre est fêté chaque 6 décembre dans plusieurs villes et villages. Si les cortèges de Bulle et de Romont attirent chaque année plusieurs milliers de visiteurs, la Saint-Nicolas de Fribourg bat tous les records. La tradition de cette fête dans la capitale fribourgeoise remonte au début du XVIe siècle. Interdite dans les rues de la ville entre 1764 et 1905, elle est remise au goût du jour par des étudiants du Collège Saint-Michel qui perpétuent la tradition encore aujourd’hui.

 

Les Fribourgeois, ces grands enfants

Protecteur des enfants entre autres patronages, Saint Nicolas se rend également dans de nombreux foyers fribourgeois avec son âne et ses Flons-Flons afin de récompenser les plus sages en leur confiant un biscôme au miel du Paradis. C’est le Père Fouettard qui se charge de punir les polissons en confiant aux parents les verges pour les fouetter. Gageons que cette année, l’évêque de Myre soit clément envers les petits et surtout les grands enfants fribourgeois afin que fleurisse la production de biscômes des boulangers du canton!

Christelle Grangier

 

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