Gâteau de Crêpes et chanterelles


Préparation

Préparation farce

Mettre 24 pièces de jolies chanterelles de côté pour la garniture. Hacher le reste de chanterelles. Chauffer une pôele, sauter les chanterelles hachées dans l’huile de colza, ajouter les échalotes et l’ail, déglacer au madère. Bien laisser égoutter.
Mettre le jus dans une casserole, rajouter le fond de volaille, la crème et le beurre manié. Mettre la moitié de cette sauce à côté et réduire le reste pour obtenir une sauce épaisse. Rajouter les chanterelles sautées, la mie de pain, les herbes, le jaune d’œuf et le Vacherin Fribourgeois AOP râpé.

Crêpes

Mixer le tout. Faire 8 fines crêpes d’environ 15 cm de diamètre et couper à l’emporte-pièce de 6 cm. Dans l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre faire le montage du gâteau. Crêpe puis masse, cela doit faire 7 étages et une hauteur d’environ 3cm. En tout 4 gâteaux. Poser les tranches de Vacherin Fribourgeois AOP sur chaque gâteau. Mettre au frigo pour bien rafraichir. Chauffer au Micro-onde, gratiné sous la salamandre et dresser sur une assiette.

Finitions: Dresser les 24 chanterelles sautées (4x 6 pce) et la sauce autour du gâteau.

Recette d'Alain Bächler
Chef Cuisiner Restaurant des Trois-Tours

Pour 4

Ingrédients

Farce aux chanterelles

• 500 gr chanterelles
• 10 gr échalotes hachées
• 5 gr ail haché
• 30 gr huile de colza
• 1 dl Madère
• 1dl Fond de volaille
• 10 gr Beurre manié
• 10 gr mie de pain
• 20 gr Vacherin Fribourgeois AOP râpé (du jeune)
• 5 gr Ciboulette ciselée
• 5 gr Persil haché
• 1 jaune d’œuf
• 4 tranches de vacherin à 25g
• Sel, poivre

Crèpes

• 2 œufs
• 2 dl de lait
• 100 gr farine
• 20 gr Beurre
• sel