Ravioli de civet de cerf sur un carpaccio de betteraves aux poires à botzi

Ravioli de civet de cerf sur un carpaccio de betteraves aux poires à botzi


Préparation

Farce

  1. Elaborer un civet de cerf, c’est-à-dire :
  2. Rôtir les morceaux de cerf dans l’huile bien chaude, ajouter ensuite les oignons, l’ail et le concentré de tomates; colorer.
  3. Singer (saupoudrer vos ingrédients) avec de la farine. Une fois la farine bien mélangée, déglacer au vin rouge.
  4. Laisser votre préparation réduire (presque à sec).
  5. Mouiller avec le fond brun, la crème double et le beurre. Assaisonner et laisser mijoter à feu doux
  6. 2 à 3 heures (la viande doit être très cuite, ainsi elle s’effilochera beaucoup plus aisément).

Pâte à ravioli

  1. Mélanger tous les ingrédients délicatement pourobtenir une pâte homogène.
  2. Abaisser la pâte au laminoir (très fine 1 mm).
  3. Découper la pâte à l’emporte-pièce avec un cercle pour obtenir des ronds d’environ 4 cm.
  4. Badigeonner le pourtour de vos formes avec un peu d’eau froide.
  5. Poser de la farce au centre et fermer votre raviole avec un autre rond de pâte. Attention à bien coller les bords !
  6. Une fois toutes vos ravioles terminées, mettre au frigo.
  7. Juste avant de servir, cuire les raviolis dans de l’eau salée très peu de temps (2-3 minutes de cuisson max).
  8. Chauffer les rondelles de betteraves rouges préalablement coupées à la trancheuse très finement et les dresser sur l’assiette.
  9. Poser chaque ravioli sur une rondelle de betterave, une Poire à Botzi AOP glacée au caramel posée au milieu de l’assiette et une autre Poire à Botzi AOP coupée en six. Les dresser sur les ravioli.
  10. A l’aide d’une pipette décorer avec un peu de vin cuit.

Pour 4

Ingrédients

Pâte à ravioli
• 300 g de farine
• 200 g de semoule fine
• 40 g huile de colza
• 0,25 lt jaune d’œuf
• Un peu de sel

Farce
• 1 kg épaule ou cou de cerf en ragout
• 20 g d’huile
• 80 g oignons hachés
• 20 g ail hachée
• 40 g concentré de tomates
• 10 g farine
• 4 dl vin rouge
• 3 dl fond brun
• 150g beurre
• 150g crème double
• 4 clous girofle
• 10 baies de genièvre
• Sel et poivre
• 50g mie de pain
• 1 œuf
• 30 g vieux Gruyère AOP râpé
• 24 pièces de rondelles de betteraves cuites de 5cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur
• 8 pièces de Poire à Botzi cuites et caramélisées
• Un peu de vin cuit en décoration