Sandre du Lac de Gruyère grillé au jus de carottes, gingembre et petits pois


Préparation

Poissons

Griller les pavés de sandre bien chaud et finir la cuisson au four à 80°C environ 5 minutes.

Garnitures

Cuire les carottes à l'eau salée. Cuire les petits pois à l'eau salée.

Sauce

Suer les échalottes et l'ail dans la sauteuse, rajouter les carottes et le gingembre, déglacer au vin blanc. Réduire. Rajouter le jus d'orange, ensuite la crème double et cuire 30 minutes. Mixer et ajouter sel, poivre et jus de citron.

Dressage

Chauffer les petites carottes et les petits pois dans un peu de beurre et d'eau, drésser en carré. Verser la sauce dans le carré de carottes et petits pois et poser le sandre au milieu. Ajouter des pluches de carottes en garniture.

Recette de Alain Bächler

Pour 4 personnes

Préparation : 60 mn

Cuisson : 45 mn

Ingrédients

Poisson

• 240gr de filet de sandre (4 pièces)

Garniture

• 8 belles petites carottes
• 80 petits pois

Sauce

• 10 gr de beurre
• 20 gr d’échalotes
• 10 gr d’ail
• 250 gr de carottes
• 125 gr de gigembre
• 1,5 dl vin blanc
• 2 oranges (jus et zeste)
• 5 dl de crème double de Gruyère 45%
• ½ citron
• sel, poivre