21.09.2020

Do, Re, Mi: eine Brotkruste, die singt

Jean-Louis Mauron, Au Pain Doré in Sâles


Do, Re, Mi: eine Brotkruste, die singt

Christelle Grangier, 2020

Eine knusprige Kruste, eine weiche Krume, ein verführerischer Duft, ein unvergleichlicher Geschmack: Wenn ein Sâlois-Brot auf den Tisch kommt, bleiben nicht einmal Brosamen übrig! Die seit über 15 Jahren von der Bäckerei Au pain doré in Sâles (Greyerz) zubereitete Spezialität wird ausschliesslich mit Mehl aus dem Dorf und der Umgebung gebacken. Jean-Louis Mauron, Erfinder des «Sâlois» und der erste Bäcker, der von Terroir Fribourg zertifiziert wurde, klärt uns über die Geheimnisse dieses Brots auf.

 

Als Jean-Louis Mauron am Sâlois-Brot herumtüftelte, setzte er sich unter anderem das Ziel, den Weg, den das Mehl vom Getreidefeld bis in die Hände des Bäckers zurücklegt, möglichst kurz zu halten. Das war natürlich nicht das einzige Ziel. Er stellte sich ein Brot mit langer Gärzeit vor, das von Hand geformt wird. Das erfordert Bäcker-Know-how. Und das brachte der kürzlich pensionierte Fachmann, der auch nach seiner Pensionierung am Ofen und in der Mühle tätig ist, mit.

Getreide aus Sâles und der näheren Umgebung
Gegenwärtig werden pro Jahr um die 70 Tonnen Mehl an die Bäckerei Au pain doré geliefert. Damit werden u. a. die 250 Sâlois-Brote hergestellt, die unter der Woche jeden Tag aus den Backöfen kommen und über den Ladentisch gehen. An Sonntagen sind es sogar 330 Laibe. In der Auslage ist der in die Rinde eingebrannte Schriftzug «Sâlois» gut zu sehen. Man weiss sofort, woran man ist: Das Getreide, das für die Herstellung des Brots verwendet wurde, stammt aus Sâles und den umliegenden Gemeinden. Die Idee zu diesem Brot-«Konzept» hatte Jean-Louis Mauron zu Beginn der 2000er-Jahre, als er erfuhr, dass einer der mit ihm befreundeten Landwirte sein Getreide an die Mühle Romont liefert. Der Müller bestätigte ihm, dass er die einzelnen Chargen trennen könne. Damit war die Lancierung des Brots eine beschlossene Sache: Die Bäckerei in Sâles würde ein Brot in ihr Sortiment aufnehmen, das mit Mehl aus lokal geerntetem Getreide hergestellt wird. Das Brot war übrigens das erste, das bei seiner Lancierung im Jahr 2017 eine Zertifizierung von Terroir Fribourg erhielt.

Die Magie der Vorteige
Das Getreide und dessen Inhaltsstoffe würde Anpassungen des Brotrezepts voraussetzen, ahnte Jean-Louis. «Ich wollte ein Brot herstellen, das Geschmack aufweist, ein Brot nach alter Fasson», verrät er. Er trägt Informationen zusammen, testet andere Techniken und vergessene Methoden. Mit Wasser, Zucker und Roggenmehl stellte er einen Vorteig her, den über 3 oder 4 Tage mit weissem oder halbweissem Mehl «fütterte». «Nur sehr wenige Bäcker nutzten damals einen Sauerteig für die Vorbereitung des Brots. Ich musste zuerst in Erfahrung bringen, wie man das überhaupt macht. Ich habe Versuche angestellt, und da machte es klick: die Kraft des Sauerteigs zu sehen, das war magisch», erzählt der Bäcker. Der Sauerteig lebt, er reagiert je nach Jahreszeit anders. Man muss sich herantasten, ein Gespür entwickeln. Wenn er zum traditionellen Vorteig des Bäckers dazugegeben wird, entwickelt er sich und verleiht dem Teig erst seinen ganzen Geschmack.     
 

Das Brot wird von Hand geformt
Die ausgeklügelte Mischung von Vorteigen setzt ein langsames und langes Aufgehen in einem auf 15 bis 17° C temperierten Raum voraus. Damit wird vermieden, dass die Gärung zu sauer ausfällt. Der so «gegangene» Teig wird in Teiglinge aufgeteilt. Diese werden nun von Hand geformt, das ist für die Herstellung der Sâlois-Brote sehr wichtig. Der Bäcker muss eine extrem feine «Haut» um den Teigling herum formen, er wird gefaltet, dann gehen gelassen und erneut gefaltet. Damit entsteht ein «Schlüssel», eine Art Saum, der diese dünne Schicht um das Brot herum an Ort und Stelle hält. Das ist ganz viel Handarbeit für den Bäcker!

Weit herum bekannte Brote
Einmal geformt werden die Brote mit einem Brenneisen auf der Kruste gekennzeichnet. Dieser Stempel wird aufgebracht auf sämtliche fünf Sorten von Sâlois-Brot (halbweiss, schwarz, Vollkorn-, Bauern- und Roggenbrot). Und welches Brot bevorzugt der Chef? «Am liebsten habe ich das schwarze Sâlois, es ist ein ideales Alltagsbrot», verrät er. Beim Thema Brot wird Jean-Louis Mauron rasch gesprächig. Nachdem in der Sendung A bon entendeur ein Bericht über sein Brot erschienen war, wurde er von Bestellungen überflutet. «Es gab Kunden, die aus Lausanne, Montreux, Neuenburg oder aus dem Wallis anreisten, um das Brot zu kaufen», erinnert sich Jean-Louis Mauron. Trotzdem blieb er immer mit beiden Füssen auf dem Boden. «Der Erfolg ist der Feind des Bäckers. Wenn man die Qualität jeden Tag beibehalten will, muss man sich ständig anpassen und vermeiden, dass das handwerkliche Wissen verwässert wird.»

Man muss festhalten, dass Jean-Louis lange allein in der Backstube gearbeitet hat. Als er 1980 die Bäckerei in Sâles übernahm, unterstützte ihn einzig seine Frau im Laden. Nach verschiedenen Anpassungen seines Arbeitsraums bildete er in den 90er-Jahren drei Lehrlinge aus, darunter seinen Sohn. Im Verlauf der Jahre übernahm er weitere Verkaufsstellen in verschiedenen Ortschaften. Ihm gehörte sogar eine Bäckerei in Bulle, die 2003 einem Sprengstoffanschlag zum Opfer fiel. Das konnte Jean-Louis Mauron allerdings nicht davon abhalten, weiterzufahren und sich weiter zu entwickeln.

2017 übergab Jean-Louis die Führung der Bäckerei Au pain doré an seinen Sohn Christian. Seine beiden Töchter Stéphanie und Sylvie arbeiten ebenfalls mit und zeichnen verantwortlich für den Verkauf und die Verwaltung. Der Vater ist aber nie weit weg! Jeden Tag machen sich vier Bäcker und eine Konditorin in der Backstube an die Arbeit. Dazu versorgen drei Auslieferer die zahlreichen Verkaufsstellen des Pain doré mit Sâles-Brot und weiteren Köstlichkeiten aus der Backstube.

Christelle Grangier, August 2020 
 

Die Seite vom Produzent: Au Pain Doré - Sâles