Christelle Grangier
Die Domaine de Cormagens beliefert die private und kollektive Freiburger Restauration mit frischen Frites
Seit 2019 bietet Francis Bapst von der Domaine de Cormagens den Restaurateuren eine lokale Alternative für den Erwerb von frisch verarbeiteten und von Terroir Fribourg zertifizierten Kartoffelprodukten an. An 6 von 7 Tagen in der Woche sind der junge Mann und sein Team vor Ort und an der Arbeit: Es werden Frites, Röstis, Kartoffelscheiben und weitere Formen von geschälten Kartoffeln angeboten, die entweder am Vortag oder sogar am selben Tag zubereitet werden. Die dreissig Restaurants, die Ware von ihm beziehen, bedingen eine reibungslose Organisation. Mit seinen 27 Jahren geht Francis Bapst voll in seinem Unternehmen auf, das er als natürliche Weiterentwicklung des Familienbetriebs sieht.
Kurswechsel im Betrieb
Francis ist der letzte Spross einer Bauernfamilie. Schon während der Schulzeit sah der Junge seine berufliche Zukunft im Familienbetrieb. Die Verwurzelung im Bauernstand – er hatte sie im Blut. Nach dem Erwerb des EFZ als Landwirt liess er sich in Grangeneuve zum Agro-Techniker HF ausbilden und schloss 2019 die Ausbildung mit der Berufsprüfung und der Höheren Fachprüfung ab. Nun stand er vor dem Problem, dass sein Vater, sein Onkel und zwei seiner Cousins bereits im Betrieb tätig waren. Damit alle ihr Auskommen haben können, musste er eine Alternative finden.
L'ensemble de la production est certifié Terroir Fribourg.
Es macht klick bei der Kartoffel
Neben der Milchwirtschaft baut die Familie Bapst seit mehreren Jahrzehnten Kartoffeln an und bietet zudem ihre Dienste für landwirtschaftliche Arbeiten beim Pflanzen und Ernten der Knollen an. Bislang belieferte der Betrieb zwei grosse industrielle Verarbeiter, Zweifel und Frigemo, die auch heute noch zu den Kunden zählen. Francis zögerte nicht lange: Um die Tätigkeiten des Betriebs zu diversifizieren, musste er bei den Kartoffeln ansetzen.
Ein Projekt, das Schritt für Schritt vorankommt!
Nach und nach nahm das Projekt Formen an. Als klassisches Lagergemüse bietet die Kartoffel den Vorteil, dass sie das ganze Jahr über für Arbeit sorgt, einerseits beim Anbau, anderseits und vor allem aber auch in der Verarbeitung. Im Kanton Freiburg ist Francis Bapst gegenwärtig der einzige Produzent, der einen Direktverkauf von Convenience-Kartoffeln (in eine bestimmte Form geschnittene Kartoffeln) anbietet. Parallel zum Aufbau des Betriebs ging Francis auf die Suche nach Köchen und Leitern von öffentlichen und privaten Betrieben, um seine Produkte an den Mann und die Frau zu bringen. Verschiedene Spitäler, Betriebe und private Restaurateure bekundeten ihr Interesse am Projekt des Freiburgers. Und seither flattern die Aufträge ins Haus, die vom Team umgehend ausgeführt werden.
Die Kartoffel in all ihren Formen
Neben den «ganzen» Kartoffeln (fest- oder mehligkochend) in verschiedenen Grössen kann der Kunde Kartoffeln bestellen, die in Cormagens bereits vorverarbeitet wurden und umgehend in der Küche verwendet werden können – eine gute Gelegenheit für Restaurateure, denen die Herkunft der Produkte, die sie ihren Kunden auftischen, am Herzen liegt, aber auch für die Unterzeichner der Charta Regional kochen. Bereits geschälte Kartoffeln liegen hoch im Kurs, genauso wie Frites in allen Formen: Allumette, normal, riesig, Country, rustikal – es hat für jeden Geschmack das Passende. Weitere verarbeitete Kartoffelprodukte runden das Angebot ab: Röstis, Würfel, halbe Kartoffeln, und Scheiben für Gratins. «Wir haben ein offenes Ohr für die Wünsche unserer Kundschaft, und wir passen das Angebot laufend an». Wenn Francis Bapst über seinen Betrieb spricht, macht es klick! Und natürlich auch, wenn er vom Anbau und der Kultur der Kartoffeln spricht!
Der Kartoffel-Virus
Schon immer hat Francis die Kultur rund um die Kartoffel geschätzt. «Wenn man sie aus der Erde hebt, sieht man bereits ein fertiges Produkt. Und doch hat man tausend Möglichkeiten, sie zuzubereiten.» Francis liebt die Herausforderung, die mit dieser Art von Kultur verbunden ist und das ganze Jahr über für Arbeit auf den Feldern, bei der Lagerung und in der mit dem Verkauf verbundenen Logistik sorgt. Die Kartoffel ist aber nichtsdestotrotz heikel anzubauen: Sie erträgt zu trockenes oder zu nasses Wetter schlecht und setzt eine ständige Überwachung voraus, insbesondere um zu vermeiden, dass falscher Mehltau auftritt oder Schädlinge ihr Unwesen treiben. «Wenn man Sorge trägt zur Kartoffel, rentiert der Anbau!» Zusammen mit seiner Familie bearbeitet Francis nicht weniger als 30 Hektar Kartoffeln. Die Felder sind über die Gemeinden La Sonnaz, Grolley, Russy, Belfaux und Noréaz verteilt.
Im Vully und im Broyegebiet
Die Ernte läuft im Juli an. Angesichts des Freiburger Klimas versucht die Domaine de Cormagens gar nicht erst, Produzenten aus anderen Regionen im Rennen um Frühgemüse zu konkurrenzieren. «Wir liefern im Juli eine eher kleine Menge von Frühkartoffeln aus, um die Nachfrage unserer Kunden zu befriedigen, welche ihren Kunden die ersten Kartoffeln zur selben Zeit anbieten möchten wie alle anderen.» So richtig los mit der Ernte geht es im August. Die Kartoffeln werden in Grolley vor Licht geschützt und bei einer Temperatur zwischen 4 und 6° C in Paletten gelagert. Anschliessend werden von jeder Sorte nach und nach Chargen nach Cormagens gebracht, wo sie während einem oder zwei Tag(en) bei 10°C gelagert werden, bevor sie entsprechend der Bestellung verarbeitet werden. Je nach Form, welche die Kartoffel schliesslich annimmt, werden die Knollen durch mehrere Wasserbäder und Maschinen gezogen. Es wird gebürstet, geschält, gewässert und geschnitten, bevor die verarbeiteten Kartoffeln vakuumiert werden.
Sel’frites in Cormagens, 24/7
2020 hat die Domaine de Cormagens einen Ladenraum eröffnet, in dem Produkte im Direktverkauf angeboten werden: einzelne «rohe» oder in Säcklein abgepackte Kartoffeln, die umgehend gekocht werden können, dazu Rohmilch und Joghurts. Weitere, lokal produzierte Spezialitäten runden das Angebot ab. Das Sel’frite in Cormagens ist täglich geöffnet. Um sicherzustellen, dass die Besucherinnen und Besucher selbständig einkaufen und bezahlen können, hat Francis verschiedene Vorkehrungen getroffen. Man kann bar bezahlen, aber auch via Twint, oder man kann sich via Smartphone mit der App der Domaine de Cormagens verbinden. Man kann den auf jedem Produkt angebrachten QR-Code scannen und zum virtuellen Warenkorb hinzufügen, bevor der Bezahlvorgang gestartet wird. Das ist kinderleicht, selbst für Personen, die es nicht so mit der Technik haben!
Seite des Produzenten : Le Sel'frites de Cormagens
Website: https://www.domainedecormagens.ch/
© Terroir Fribourg | 2019 - design & code :
parallele.ch & techniconcept.ch
Übersetzung : Trait d’Union, Bern