15.03.2021

Freiburger Essen ist beliebt

auch ausserhalb des Kantons


Freiburger Essen ist beliebt

Christelle Grangier

Die Produkte aus dem Freiburger Terroir lassen das Wasser im Mund der Schweizerinnen und Schweizer zusammenlaufen! Der Gruyère AOP und der Vacherin Fribourgeois AOP sind und bleiben sicherlich die wichtigsten Botschafter, aber auch die gastronomischen Traditionen rund um die Freiburger Chilbi stehen hoch im Kurs. Zudem hat sich das Bild von Freiburg als landwirtschaftlichem Kanton mit ländlichem Charme gehalten. Ein Besuch «extra muros» bei zwei Mitgliedern von Terroir Fribourg, die ihre Produkte ausserhalb des Kantons anbieten: zuerst bei der Käserei La Grenette in Vevey, dann in der Käserei Dupasquier mitten in der Stadt Genf.

 

Ob man nun die Türen der Käserei La Grenette oder jene der Käserei Dupasquier aufstösst: Freiburgerinnen und Freiburger, die in Vevey oder Genf vorbeischauen, fühlen sich sofort zuhause, als wären sie in einer Freiburger Enklave oder auf einer «Terroir-Insel». Die Auslage der Grenette lässt denn auch keine Zweifel offen: Die Käserei von Nicolas und Jacques Ecoffey, Käser in der Maison du Gruyère in Pringy, liegt wenige Schritte von der Place du Marché in Vevey entfernt, und zeigt stolz, woher die Besitzer stammen. Kundinnen und Kunden wissen umgehend, dass sie bei den Dzo’ [Kurzform von «Dzodzet», Freiburger Patois für «Freiburger», Anm. d. Ü.] gelandet sind. In seiner Käserei in Genf hat Steve Dupasquier sogar – neben der Dekoration, die Bände spricht – Freiburger «Sitten» eingeführt, die sich etwa darin äussern, dass der Laden an Samstagen bereits um 16 Uhr schliesst statt um 18.30 wie die übrigen Genfer Geschäfte. «Und die Kunden haben sich an uns gewöhnt: Wir sagen für 80 nicht quatre-vingts, sondern huitante», fügt er lachend hinzu.

Die Kundschaft begleiten

Die Kundinnen und Kunden an etwas gewöhnen – damit steht und fällt jedes Geschäft. Wenn man Produkte verkauft, an welche die Kundschaft nicht gewohnt ist, muss man als erstes Informationen liefern und sie das Produkt versuchen lassen. «Viele wollen eine Rückversicherung. Sie möchten hören, dass wir gelernte Käser sind, die ihr Handwerk verstehen und für die Qualität ihrer Produkte garantieren können», führt Séverine Ecoffey, Chefin in der Grenette, aus. Von Hause aus Lehrerin hat sie auf den Verkauf von Käse umgesattelt, um ihren Ehemann Nicolas, Mitbesitzer der Käserei in Pringy und von zwei weiteren Läden (unter dem Namen La Chaudière in Greyerz und im Pérolles Centre in Freiburg) unterstützen zu können. Seit 6 Jahren hält Séverine die Zügel in der Grenette in der Hand und setzt ihr Flair für den Austausch und den Verkauf um, indem sie Fachinformationen zur Herkunft, dem Geschmack, der Herstellung und den speziellen Eigenschaften der angebotenen Produkte liefert. Das überzeugt die Kundschaft nicht nur, es führt auch dazu, dass sie das Geschäft – versorgt mit Informationen – wieder besuchen, und ganz konkret nach Affinagen des Gruyère AOP oder des Vacherin Fribourgeois AOP fragen. Die Lehrstunde hat gewirkt!

 

Eine anspruchsvolle Kundschaft

Dasselbe in Grün am anderen Ende des Genfersees. «Die städtische Kundschaft ist sehr anspruchsvoll, sie sucht einen möglichst direkten Draht zum Produzenten. Meine Kundinnen und Kunden möchten rückverfolgen können, woher ihr Essen stammt, sie sind neugierig und wollen wissen, was sich hinter dem Produkt verbirgt und wie wir es herstellen», erklärt Steve Dupasquier. Wenn er sich nicht gerade selbst im Geschäft aufhält – der junge Mann teilt sich seine Zeit zwischen Genf und der Molkerei-Käserei in Vuisternens-devant-Romont auf, wo er an drei Morgen pro Woche Käse herstellt, bevor er wieder an den Genfersee zurückkehrt –, kann er auf drei Mitarbeiterinnen zählen, die er im Verkauf von Freiburger Produkten geschult hat, indem er sie zu den Herstellern mitgenommen und ihnen gezeigt hat, was es bedeutet, Käse herzustellen. «Es ist wichtig, dass sie Geschichten erzählen und Auskunft über das handwerkliche Können geben oder über die Tradition informieren, aus der das Produkt hervorgegangen ist», ergänzt er.

Das Freiburger Gütesiegel – ein sicherer Wert

Freiburg hat ein gutes, verkaufsförderndes Image, darüber ist man sich sowohl in Vevey als auch in Genf einig. Im kollektiven Verständnis sind die Freiburger Hersteller Garanten für eine hohe Qualität: Die sattgrüne Freiburger Landschaft, die Berge und Täler, die lebendigen Traditionen, die zufrieden und nahe an der Natur lebenden Produzenten – das alles sind Werte, auf die in der Stadt lebende Menschen, die Authentizität schätzen, sehr achten. Séverine Ecoffey erzählt ihren Kundinnen und Kunden von den Greyerzer Dörfern, in denen die so gefragten Käse in Handarbeit hergestellt werden, und woher die Milch stammt, die in Pringy verarbeitet wird. «Am Fuss des Moléson» vermag sie jeweils endgültig zu überzeugen. «Meine Kunden wissen, dass ich jeden Abend ins Greyerzerland zurückfahre, sie sehen in mir einen Bergler irgendwo auf einem Berg, umgeben von Kühen und Ziegen», erklärt Steve Dupasquier. Er kennt die Kundschaft und weiss, dass sie auf Traditionen sehr viel Wert legt und versessen ist auf die Geheimnisse der Käseherstellung. Der Käser ist sogar so weit gegangen, dass er inmitten der Stadt Genf Käse in einem Kessel geschmolzen hat, im mobilen Chalet der «Confrérie du Gruyère». Bredzons (kurzärmlige Sennenjacke), Dzaquillons (Wochenkleider für Frauen), Degustationen – der Anlass war ein Volltreffer, die Genfer Bevölkerung und die Touristinnen und Touristen waren hin und weg und verlangen nach mehr.

 

Die Kundschaft gerät ins Schwärmen

Unter den Kunden von Steve Dupasquier hat es auch einige Freiburger «Expats» der zweiten oder dritten Generation, welche die Freiburger Produkte kennen, weil sie sie bereits versucht oder dabei zugesehen haben – bei ihren Grosseltern oder im Kreis der Familie –, wie sie zubereitet wurden. Neben Genferinnen und Genfern besuchen vor allem Touristen den wenige Schritte vom Bahnhof Cornavin entfernten Laden. Der junge Produzent hatte sogar die Gelegenheit, seinen Käse im Rahmen von Banketten von internationalen Organisationen zu präsentieren. Das führte dazu, dass er sich eine ausländische, in Genf wohnhafte Kundschaft aufbauen und an sich binden konnte. Séverine Ecoffey kann in der Grenette ebenfalls «Expats» begrüssen, die an der Riviera arbeiten. «Diese Kundschaft zeigt ein anderes Kaufverhalten, sie kaufen grosse Mengen ein. Sie lieben es, ihren Freunden typische Freiburger Produkte aufstellen zu können, und sie verschicken die Produkte dann auch an ihre Familien», führt sie aus.

Die AOP-Produkte verkaufen sich am besten

In beiden Läden sind der Gruyère AOP und Fondue moitié-moitié die Bestseller. In Vevey ist der Vacherin Fribourgeois AOP den beiden Spitzenreitern dicht auf den Fersen. Dies nicht zuletzt deshalb, weil Séverine die Neugier der Kunden entsprechend schürt und deren Gaumen für den Vacherin sensibilisiert. Steve befindet sich auf einem vergleichbaren «Kreuzzug», aber es macht den Anschein, als wären die Genferinnen und Genfer etwas zurückhaltender, wenn es darum geht, ein Fondue mit 100% Vacherin Fribourgeois AOP aufzutischen. Es bewahrheitet sich einmal mehr: Clichés sind hartnäckig!

 

Freiburger Produkte unter die Leute bringen

In den Auslagen der Käsereien Dupasquier und La Grenette finden man auch weitere Freiburger Spezialitäten. Die Chilbi-Leckerbissen gehen weg wie warme Brötchen. «Selbst der Chilbi-Senf», was sowohl Séverine als auch Steve doch verwundert. Und natürlich ist auch der Doppelrahm ein Renner. Neben den «Klassikern» bieten die beiden gerne auch weniger bekannte Freiburger Leckereien an. Die Auswahlkriterien bleiben dabei die gleichen: Qualität, die Reputation des Herstellers – und die Nachfrage der Kundinnen und Kunden. «Meine Kunden haben Vertrauen: Wenn sie ein Produkt in der Auslage sehen, dann wissen sie: Es hat Qualität», freut sich Séverine, die den Veveysans z. B. den Bleu de Fribourg, den Mont-Vully oder die Tommes d’Im Fang nähergebracht hat. Natürlich kann man auch Spezialitäten aus anderen Kantonen – vorrangig aus der Waadt und dem Wallis – und aus anderen Ländern – in erster Linie aus Frankreich und Italien – erstehen.

Freiburger Produkte online kaufen

Die Produkte der zwei Käsereien können auch online gekauft werden: http://www.lachaudiere.ch/shop/ und https://fromageriedupasquier.ch/. Beide geben an, dass die Bestellungen seit 2020 stark angezogen haben, sowohl für den Versand als auch für das Pick-up an den beiden Verkaufsstellen. Sowohl in Vevey als auch in Genf freut man sich, dass die Freiburger Produkte wieder direkt angeboten werden können, denn beide sind sich einig: Beim Kaufakt sind Gaumen und Herz direkt miteinander verbunden.

Christelle Grangier, 2021

 

Seite der Produzenten: La Grenette à Vevey - Fromagerie Dupasquier à Genève