Christelle Grangier
Stehen Sie eher auf salzig oder eher auf süss? An Ostern wird Sie die Metzgerei in Giffers glücklich machen: Romano Götschmann bietet seit über zwanzig Jahren Salami-Osterhasen an – eine Wurstware, die in der ganzen Schweiz bekannt geworden ist. Ein Treffen mit dem kreativen und unternehmungslustigen Metzgermeister.
Immer im Frühling sieht die Auslage der Metzgerei Götschmann aus wie ein (Osterhasen)Laufstall. Kurz vor Ostern sieht man immer mehr Salami-Osterhasen, der völlig geräuschlose «Stall» hat die Metzgerei in der ganzen Schweiz bekannt gemacht. Von 70 Gramm bis 1,6 Kilos findet man für jeden Geschmack und jeden Hunger etwas. Auch die Formen sind vielfältig: Hase, Kaninchen stehend oder kauernd, die Ähnlichkeit zu den Verwandten aus Schokolade ist frappierend.
Die Schokolade durch Fleisch ersetzen
Die Lancierung der Salami-Osterhasen in der Metzgerei Götschmann hat etwas von einer Familien-Anekdote. Als Kind konnte Romano Schokolade nicht wirklich viel abgewinnen. Er hatte – Sie werden es erraten haben – lieber Fleisch. Sein Vater, seines Zeichens Metzger, entschloss sich, ihm auf Ostern hin einen Salami-Osterhasen herzustellen. Als Romano dann ein paar Jahre später selbst als Metzger tätig war, erinnerte er sich an dieses Erlebnis und machte aus dem Salami-Osterhasen eine Spezialität des Hauses. 1997 gewann der junge Metzger anlässlich seiner ersten Teilnahme an der Metzgerei-Fachausstellung (MEFA) Zürich mit seinem originellen Produkt gleich eine Goldmedaille.
Ein handwerklicher Prozess
Ein geschickter Mix aus Rinds- und Schweinfleisch, mazeriert in Rotwein und abgeschmeckt mit einer Hausmischung von Gewürzen, bildet die Grundlage der Wursthasen. Die Masse wird dann in speziell für diese Produktion entwickelte Formen gegossen, anschliessend getrocknet und geräuchert. Der Herstellungsprozess kann von 10 Tagen bei den kleineren bis zu 80 Tagen bei den grösseren Salami-Osterhasen in Anspruch nehmen. Die Masse nimmt dabei um 45 % ab.
Auch mit Freiburger Trüffel erhältlich
Die Grundlage ist bei allen Hasen gleich – Hoppeli, Feldhase, Lachhase oder Koloss. Ein Teil der Feldhasen enthält Trüffeln, die Romano mit seinen Kindern im Kanton Freiburg sucht (und findet!). Die Räucherdauer verändert den Geschmack der Wurst: Ein hellerer Hase schmeckt süsser. Die Salami-Osterhasen werden «händisch» und, darauf legt Romano Götschmann Wert, mit Liebe hergestellt.
Salami-Weihnachtsmänner
Angesichts des Erfolgs während der Osterzeit setzt die Metzgerei Götschmann an Weihnachten auf dasselbe Prinzip und stellt Salami-Weihnachtsmänner und -glücksschweinchen her. Je nach Jahr produziert das Tüftellabor der Gifferser Metzgerei – alle Formen zusammengenommen – 15’000 bis 18’000 Stück. Die vakuumverpackten Wurstwaren werden von Hand bemalt, Augen für die Hasen, Farbe und Gold für die Weihnachtsmänner. Die Salami-Osterhasen erhalten noch ein Glöckchen umgehängt, dafür werden pro Jahr über 10 Kilometer Zierband verbraucht. Verpackt sind die Hasen ca. drei Monate haltbar, ganz wie ihre Verwandten aus Schokolode. Romano Götschmann gibt noch einen Tipp: «Bitte nicht im Kühlschrank aufbewahren und nicht dem Sonnenlicht aussetzen».
Salami-Osterhasen in der ganzen Schweiz
Die Salami-Osterhasen aus Giffers werden in 120 Metzgereien in der ganzen Schweiz verkauft. Auch Globus bietet die Spezialitäten in seinen verschiedenen Verkaufsstellen an. Die kleinen Formate werden sehr geschätzt als Tischdekoration und Versucherli, während die grossen Kaliber sich sehr gut machen bei einem Osterbrunch oder als Geschenk.
Zum Reinbeissen!
Romano empfiehlt, die Salami vor dem Verzehr aus der Verpackung zu nehmen und «chambrieren» zu lassen. Je nach Grösse werden die Würste von den einen geschnitten wie eine herkömmliche Wurst, während andere direkt zuschlagen und in die Wurst beissen (beginnend bei den langen Löffelohren, klar!). Für weitere Ratschläge wendet man sich am besten an Petra, die Schwester von Romano. Sie managt den Laden mit Humor und zuvorkommender Freundlichkeit. Bei den Götschmanns ist das Metzgerhandwerk schliesslich eine Familiengeschichte, die schon über hundert Jahre andauert! Petra, Romano und Stefan – der sich um die administrativen Belange kümmert – bilden bereits die vierte Generation an der Spitze des Unternehmens.
Eine Familienangelegenheit
1918 eröffnet Johann Zbinden die Metzgerei in Giffers. Auf ihn folgen seine Kinder Zily und Ceppi. Elisabeth Zbinden und Raphael Götschmann – die Eltern von Stefan, Petra und Romano – übernehmen dann ihrerseits das Geschäft von den Eltern von Elisabeth und übergeben es nach der Pensionierung an ihre Kinder. Romano absolviert seine Lehre in der Metzgerei in Giffers, bevor er nach Zürich und Bern geht, um sich zum Metzgermeister weiterzubilden. Die Ausbildung liegt Romano sehr am Herzen. Er bildet Lehrlinge aus in seinem Betrieb, darüber hinaus ist er Mitglied der Lehrlingskommission und seit über fünfzehn Jahren Experte für die EFZ-Prüfungen.
Christelle Grangier, 2021
Produzenten-Seite: Metzgerei Götschmann
Webseite: https://oberland-metzgerei.ch/
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parallele.ch & techniconcept.ch
Übersetzung : Trait d’Union, Bern